Planeamento e Produção em Cozinha Criativa

Objetivos

Objetivos/ Realizações do percurso de formação:

UC03576 – Planear e organizar a produção de cozinha

• Elaborar os planos de trabalho.
• Realizar a mise en place.
• Coordenar equipas.
• Acondicionar e conservar os géneros alimentícios e outros produtos

UC03596 – Planear e confecionar cozinha criativa

• Elaborar o plano de trabalho diário da produção de cozinha criativa.
• Elaborar a ficha técnica do produto.
• Preparar o local de trabalho, os equipamentos e as matérias-primas.
• Confecionar pratos de cozinha criativa.
• Empratar e decorar iguarias de cozinha criativa.
• Efetuar o aprovisionamento das matérias-primas, utensílios e materiais.

Programa

Conteúdos programáticos/ Conhecimentos do percurso:

UC03576 – Planear e organizar a produção de cozinha

• Procedimentos de organização e funcionamento de uma cozinha e do serviço de cozinha.
• Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares.
• Fichas técnicas de produtos.
• Organização de brigadas em restauração.
• Circuitos de serviço – recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas.
• Articulação com o serviço de restaurante.
• Técnicas de coordenação de equipas – tarefas e responsabilidades.
• Comunicação assertiva.
• Vocabulário técnico específico.
• Equipamentos e utensílios e suas funções.
• Utilização e manuseio de diversos equipamentos e utensílios em segurança.
• Géneros alimentícios de origem animal e vegetal – classificação, características.
• Géneros alimentícios de origem vegetal e a sua sazonalidade – frutas, legumes, cereais, ervas aromáticas, condimentos e especiarias.
• Gorduras vegetais e animais.
• Carnes de açougue, criação e caça – classificação, variedades, origem, características físicas e nutritivas.
• Peixes e mariscos – classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas.
• Ovos, leite e derivados.
• Estado de frescura.
• Mise en place na cozinha.
• Procedimentos de manipulação de alimentos.
• Vários tipos de corte de alimentos de origem vegetal e animal.
• Técnicas de limpeza e higienização.
• Controlo de qualidade.
• Técnicas e procedimentos de conservação.
• Condições de armazenamento – local, temperatura, outros.
• Acondicionamento e conservação de géneros alimentícios – técnicas e procedimentos de conservação.
• Normas de conservação e armazenamento de géneros alimentícios.
• Sustentabilidade e economia circular na restauração – âmbito e princípios de circularidade.
• Desperdício na restauração – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.
• Equipamento de proteção individual (EPI).
• Normas de higiene e segurança alimentar.
• Normas de segurança e saúde no trabalho

UC03596 – Planear e confecionar cozinha criativa

• Cozinha criativa – influências gastronómicas; cozinha de autor; cozinha de fusão; cozinha molecular; outras.
• Química alimentar – noções básicas.
• Cozinha criativa – matérias-primas.
• Tecnologia de matérias-primas – composições; utilizações.
• Novas tecnologias dos equipamentos e utensílios de cozinha – células de arrefecimento, fornos convetores, equipamento digital.
• Procedimentos de organização e produção do serviço de cozinha.
• Articulação com o serviço de restaurante – reservas, encomendas, outros.
• Técnicas de planeamento da produção de cozinha.
• Plano de produção e outras orientações relativas à produção – reservas, encomendas, serviços especiais, outras.
• Fichas técnicas.
• Constituição das fichas técnicas.
• Técnicas de cálculo de capitações.
• Nutrição e dietética.
• Processos e tempos de confeção.
• Procedimentos de quantificação de ingredientes, proporções e pesagens.
• Técnicas de cálculo de preços.
• Procedimentos de manipulação de alimentos.
• Noções de higiene e desinfeção.
• Técnicas de preparação e confeção de cozinha criativa – confeção a vácuo, confeção a baixas temperaturas, outras.
• Equipamentos, utensílios necessários e procedimentos de controlo dos processos de preparação e confeção de cozinha criativa.
• Técnicas de empratamento.
• Processos de decoração de cozinha criativa.
• Equipamentos e utensílios necessários e procedimentos de controlo dos processos de empratamento e decoração da cozinha criativa.
• Procedimentos de controlo da qualidade.
• Técnicas de acondicionamento e conservação de matérias-primas e produtos confecionados de cozinha.
• Procedimentos de registo e controlo de stocks.
• Sustentabilidade e economia circular na restauração – âmbito e princípios de circularidade.
• Desperdício na restauração – alimentar, energético, água, embalagens, entre outros.
• Normas de higiene e segurança alimentar.
• Normas de segurança e saúde no trabalho

Os conteúdos podem ser ajustados de acordo com o perfil e as necessidades dos/as formandos/as.

Organização

O percurso de formação está organizado da seguinte forma:

• Estrutura: Inclui a UC03576 – Planear e organizar a produção de cozinha (25 horas) e UC03596 – Planear e confecionar cozinha criativa (25 horas)
• Formato: Realizado online, com sessões síncronas através do Zoom
• Requisitos técnicos: O/A formando/a deve dispor de um computador com acesso à Internet e câmara, a qual deve estar ligada durante toda a sessão.

Condições adicionais:

• Registo e diagnóstico: Na primeira sessão de formação, o/a formando/a deve registar-se no portal Academia Portugal Digital (https://academiaportugaldigital.pt/) e realizar um diagnóstico de competências digitais.
• Repetição de UFCD: Não é permitido repetir uma UC para a qual já tenha sido certificado/a.
• Número mínimo de inscrições: O percurso será realizado apenas se houver um mínimo de 18 inscrições confirmadas.

Inscrição

Para formalizar a inscrição, deve preencher a Ficha de Pré-Inscrição.

Após a submissão, deverá ficar atento/a ao seu e-mail, pois receberá um e-mail automático com instruções para o envio dos seguintes documentos:

• Certificado de habilitações
• Comprovativo de residência fiscal (nas regiões Norte, Centro ou Alentejo)
• Comprovativo da situação profissional (empregado/a por conta de outrem, conta própria/ recibo verde ou desempregado/a)
• Comprovativo de IBAN (PT50)
• Título de Residência (se aplicável)

O número de vagas é limitado e as inscrições são confirmadas por ordem de chegada. Por isso, é essencial que todos os documentos sejam entregues até à data limite indicada no e-mail.

Caso o número de inscrições exceda as vagas disponíveis, terão prioridade os candidatos que não tenham registado desistências sem justificação em cursos anteriores.

A inscrição e participação na formação são da exclusiva iniciativa individual, não sendo possível contabilizar as horas correspondentes para efeitos de cumprimento da formação obrigatória da responsabilidade das entidades empregadoras.

Pagamentos

Percurso de formação de frequência gratuita.

O/A formando/a terá direito a um Subsídio de Alimentação de 6,00€/dia.

Este subsídio é concedido exclusivamente nas sessões de formação em que o/a formando/a registe uma frequência mínima de 3 horas.

Nota: Para ser elegível para o subsídio, é necessário entregar o comprovativo bancário que contenha o IBAN e a identificação do/a formando/a.

FINANCIAMENTO

PESSOAS 2030 | TO 4030 – Formações Modulares Certificadas | Operação n.º PESSOAS-FSE+-00946700

Certificação

Quando o/a formando/a obtém uma classificação mínima de 10 valores (50%) e cumpre as regras de assiduidade em cada UC, é emitido um Certificado de Qualificações que identifica as UCs que integram o percurso de formação:

• UC03576 – Planear e organizar a produção de cozinha
• UC03596 – Planear e confecionar cozinha criativa

Avaliação

No âmbito da avaliação, serão consideradas as seguintes dimensões em cada UC:

• Avaliação formativa: Assiduidade, pontualidade e qualidade das intervenções nas sessões síncronas (15%) e responsabilidade (15%)
• Avaliação sumativa: Ficha de avaliação da aprendizagem (70%)

Assiduidade

Para obter a certificação, é necessário ter uma frequência efetiva de 90% do número total de horas de cada UC.

Testemunhos

Formadora: Fátima Fernandes